Smagsprøver i Pilersuisoq

Procesteknikerne har uddelt smagsprøver på de røgede stenbiderhanner i Pilersuisoq i dag.

 

 Succeen er hjemme ..

 

kunderne strømmede til,

 

og de kunne li' det de fik serveret. Der blev solgt mange fisk.

 

Andersson har kørt bake-off-kursus de sidste 14 dage. Hans kursister var også med nede for at vise, hvad de har lært. De fik solgt næsten hele produktionen af burgere - 80, tror jeg de sagde. 

 

25 kr. er bestemt også billigt for en burger med hjemmepaneret rødfiskefillet med alskens tilbehør.

 

Vi har haft et hold KNI-ansatte i huset den sidste uge. De har været på kursus i visuel markedsføring. Her bliver der lagt sidste hånd på den praktiske del af kurset.

Eksamen

Vi har 3 cater- og kantineassistent-elever der går til eksamen de her dage.

 

Her er det Ane Louise, som er censor, og Bjørn der diskuterer og vurderer en servering til 4 personer. Menuen bestod af en forret og en hovedret. Forretten var en fiskesalat og hovedretten var fiskefrikadeller med kartofler og gulerodssalat. Flotte og farverige retter med lokale råvarer som udgangspunkt.

 

Eleverne skal sørge for det hele, både borddækning og madlavning. Det gjorde de alle sammen meget flot. Lars Brian havde tilmed krydret sit forslag til cafe-hygge med musik.

 

I morgen står den så på mundtlig eksamen og fredag er der dimission.

 

Stenbiderhanner i eksotisk forklædning

Procesteknikerne har eksperimenteret med at ryge stenbiderhanner i forbindelse med et projekt, de arbejder med lige nu.

 

Min erfaring med den fødevare er lidt blandet. De stenbiderhanner, jeg indtil nu har smagt, har været en anelse smattede - og fede. Det smattede kan måske forklares med at vacuumpakningen har været for .... jeg ved ikke hvad det hedder, men fiskene lignede fladfisk i vacuumposen.

 

Mine forventninger kunne derfor ligge på et lille sted da procesteknikerne inviterede på smagsprøver af deres produktion. Men jeg må nok sige jeg blev meget positivt overrasket over hvor lækker en fisk stenbiderhannen virkelig er, når den bliver tilberedt rigtigt og serveret med omhu og fantasi.  

 

 

Ista har kreeret denne lækre forret med røget stenbiderhan garneret med fetaost, agurk, radise og revet limeskal. Alt holdt sammen af lækkert, ristet rugbrød.  

Stenbiderhannen , som ellers ikke er en specielt værdsat fisk, fik rigtig sat gang i det kreative køkken.

Denne eksotiske variation står Aksel for.

 

 

Her er fisken i nærbillede - lækkert.

 

Aksels anretning består af røget stenbiderhan, spidskål, porretop og grøn peber med en dressing af 1 dl. fløde, 2 dl. creme fraiche, 18%, hakket agurk, hakket chalotteløg, salt og peber. Dressingen røres sammen og sandwichen anrettes som billedet viser.

 

VELBEKOMME

 

Det er Ista selv der har fotograferet sin anretning mens det er Bjørn, der har taget resten af billederne.

 

 

 

 

Crepes suzettes

Jeg kom for sent til kagen til eftermiddagskaffen i dag. Det sad jeg og ærgrede mig over mens jeg spiste et æble.

Bedst som jeg sad i mine egne tanker sneg der sig en duft af et eller andet lækkert ind på mit kontor. Køkkenet ligger ellers i den stik modsatte ende af bygningen, og lige nu skal vi helt udenom for at komme derover. 

 

Det viste sig at være et hold grundforløbselever, som sammen med Bjørn havde gang i gasblussene i lokalet inde ved siden af.

 

Her kommer en billedreportage af fremstillingen af crepes suzettes - eller flamberede pandekager i appelsinsovs.

 

Man starter med karameliseret flormelis, smør, appelsinskal og mandler,

som flamberes.

 

Herefter tilsættes appelsin- og citronsaft

inden pandekagerne bliver gennemvarmet mens de foldes ud og ind igen så de opsuger det meste af sovsen. (Kokkene må undskylde hvis det ikke hedder sovs i den her sammenhæng).

 

Til sidst flamberes hele herligheden igen.

Pandekagerne smager fantastisk med hjemmelavet is til. Det kunne alle de frivillige smagsdommere, der beredvilligt stillede op, konstatere.

Her er det så slagterelevens tur til at prøve. Mon han tænker over hvordan han kan bruge det her ude i slagteriet?

 

Opskriften på Crepes Suzettes er opstået ved et uheld på en restaurant der hed Café de Paris i Monte Carlo  i 1895, fortalte Bjørn.

Prins Edward af Wales besøgte en dag restauranten sammen med nogle af sine venner. Uheldigvis var overtjeneren syg den dag, så det var en tjenerelev der blev sat til at servere desserten for de fine gæster. Inde ved bordet skulle desserten - pandekagerne - varmes i en sauce af appelsinskal, sukker og likør. Den unge mand må have været noget nervøs, for helt uventet gik der ild i alkoholen.

 

Tjenereleven opfandt i dette øjeblik Creppes Suzettes. Navnet Suzettes skulle være til ære for en smuk ung dame i selskabet.

 

Historien og opskriften findes i flere variationer på nettet.

Så er der serveret - med gelatine

De sidste 14 dage har vi haft kursister i huset, som har leget med maden kan man vist roligt sige.

 

Hvem kan se, at billedet herunder viser en forret, som består af hellefisk (den store hvide bund), laks (den øverste, laksefarvede bund), broccoli og gulerod (her taler farverne for sig selv). Alt sammen i geleform.

 

Hovedretten kommer her. Det er rensdyrsteg i midten med broccoli, gulerod, sovs og kartofler. Alt blended og stivnet med husblas.

Og til dessert: Te og kaffe og frugter med æblecider og fløde.

 

Her er te og kaffe stivnet i flotte, høje glas. Glasset foran indeholder ølgele.

 

Jeg havde aldrig hørt om "gelemad" før Irene fortalte mig om det i går, da jeg spurgte til hvad hendes kursister arbejdede med i køkkenet.

Men "gelemad" er beregnet til patienter med tygge- og synkebesvær. Ved at blende madvarerne og tilsætte husblas får patienterne mulighed for at få smagen og energien fra sunde fødevarer, også selv om de har svært ved at tygge og synke. En klump gele på tungen smelter langsomt og glider ned af sig selv. Selv smagen af øl behøver patienterne ikke undvære.

Her er der en kursist der har leget med appelsinfromagen.

 

 

Patienterne på kysten kan glæde sig til de motiverede kursister her sidst på ugen vender hjem til deres arbejdspladser på sygehusene.

Forstanderens 50-års fødselsdag.

Her tror han stadigvæk vi skal fejre 1. maj.

Fødselsdagssangen lyder godt når der er højt til loftet.

Det er helt fantastisk hvad vores køkken kan fremtrylle af lækkerier - her, til ære for fødselaren, masser af kager.

 

Forstanderen fik en Makonde-figur i fødselsdagsgave. Nedenfor kan du læse lidt om makondetraditionen. Læg især mærke til det afsnit der er fremhævet med fed skrift. 

 

De tanker der ligger i Ujamaa-traditionen er født ud af en kultur, som - tilsyneladende - er vidt forskellig fra grønlandsk kultur. 

 

Det er lidt tankevækkende, at de samme ideer går igen i moderne, vesteuropæisk ledelsesstil. 

 

 

Kilde: Moesgaard Museum.  http://www.moesmus.dk/da/undersoegelser-og-forskning/etnografi-og-antropologi/de-etnografiske-samlinger/udvalgte-samlinger/makonde-figurer/

Makonde figurer

Makondefolkets land ligger omkring floden Ruvuma, på grænsen mellem Tanzania og Mozambique. Fra gammel tid har de æret hemmelige, magtfulde og mystiske væsner.  Til rituel brug udskar de billeder af disse væsner.  Dette er roden til det vi i dag kalder makondefigurer.  I modsætning til de gamle, forgængelige blødt-træs skulpturer, er makondefigurerne typisk af hårdt træ (fortrinsvist ibenholt) og primært fremstillet med henblik på salg. I 1900-tallet drog mange makonde nordpå for at arbejde i Tanganyika. I deres nye lokalsamfund, nær Dar es Salaam, udviklede de mange af de moderne stilarter i makonde-træskæring

Der er tre hovedretninger indenfor de moderne makonde stilarter: En naturalistisk stil, der har meget tilfælles med anden folkelig kunst.  En mere surrealistisk ’Shetani-stil’, hvor træskærerne trækker på myter og overtro i sine figurer. En shetani kan sammenlignes med en ånd, trold eller djævel.  Figurer i shetani-stilen forestiller ikke nødvendigvis sådanne væsner, men har altid visse særlige fællestræk med disse.  Den tredje stilart er Ujamaa, den beskæftiger sig med søjler af sammenfiltrede menneskeskikkelser.  ’Ujamaa’ er swahili og betyder ’samarbejde’ eller ’fællesskab’ – et slagord brugt i forbindelse med Østafrikas frigørelse fra det engelske overherredømme. Omkring denne begivenhed blev der fremstillet mange tykke og høje Ujamaa-søjler, der viser et mylder af sammenvævede menneskeskikkelser – symbolsk på en måde folk forstod.

Farvel

Jeg skal bruge bededagsferien til at lægge INUILIs kursusprogram for efteråret. Derfor fik jeg hængt en tavle op på mit kontor i morges.

 

Hvordan skal jeg kunne viske denne hilsen fra vores cater- og kantinehold ud?