Bayonneskinken har sit navn efter byen Bayonne i det sydvestlige Frankrig. Oplyste Per os om, mens han demonstrerede, hvordan man skærer en hel skinke fra en gris ud i stykker af mere håndterlig husholdningsstørrelse.
Da Per var færdig med skinken havde han fået den omformet til
· 1 stk. flot afpudset clubskinke
· 1 stk. bayonneskinke, ligeledes flot afpudset
· Inderlår skåret i strimler af “gyrosstørrelse”
· Kappe, som skulle laves om til hakkekød. Navnet kommer af at kødstykket sidder udenpå inderlåret
· Småkød, ligeledes til at hakke
· Fedt til leverpostej og
· Suppeben, som straks kom i gryden sammen med urter. Suppen skal bruges, når der senere skal laves medisterpølse.
Derefter måtte deltagerne selv i gang med slagterknivene.
Jeg har været “fluen på væggen” hele dagen, forstået på den måde at jeg fulgte deltagerne på INUILI’s pilotprojekt for slagtere fra lammeslagteriet Neqi her i Narsaq. Jeg synes det kunne være interessant at skrive lidt om hverdagen på min nye arbejdsplads. Derfor.
Per er slagter og underviser de 12 kursister, som startede på dette pilotprojekt i august 2010. I dag var kursisterne delt i 2 hold, hvor 8 havde teori mens 4 havde praktisk undervisning i slagteriet.
Jens Frederik er med i slagteriet i dag. Han flyttede til Narsaq i 2004. Før arbejdede han bl.a. på lufthavnen i Narsarsuaq. I Narsaq har han haft forskellige jobs. Han har f.eks. arbejdet i en kiosk, og han har været vikar på Piareersarfiit, hvor han underviste i grønlandsk, dansk og engelsk.
“Engelsk er et meget vigtigt fag hernede, hvis man vil kommunikere med de turister, der kommer til byen”, siger Jens Frederik. Som det er nu, er det meget svært at finde ufaglært arbejde i Narsaq, arbejdsløsheden er stor, så Jens Frederik er rigtig glad for at han blev een af de 12, der kom på INUILI’s pilotkursus. Han mener, det giver ham større muligheder for at få et stabilt arbejde og en bedre løn.
“Vi forstår bare ikke, hvorfor der ikke blev startet et nyt hold her i 2011”, siger Jens Frederik, og de andre nikker samtykkende, “ Neqi har brug for mange flere lokale slagtere med gode faglige kvalifikationer”. Før i tiden var det ellers lokal arbejdskraft, der klarede slagtningerne. Men der kommer flere og flere dyr til slagtning, så det er efterhånden blevet svært, eller umuligt, at dække behovet for arbejdskraft lokalt. F.eks. så har Neqi de sidste 2 år hentet 10 slagtere op fra Danmark. Der kommer også 10 danske slagtere, når slagtesæsonen starter i år ”.
Morten Mikkelsen, Inuili oplyser, at det er usikkerhed omkring Neqi’s fremtid, der er skyld i, at vi ikke starter et nyt hold i år.
Mht. økonomi og administration så fungerer det på den måde, at kursisterne får løn efter SIK’s mindstetakst så længe de går på kursus på INUILI. Når slagtesæsonen starter, bliver alle kursisterne ansat på Neqi, og så kommer de ind under Neqi’s lønsystem. Det er det lokale Arbejdsmarkedskontor, der administrerer det praktiske omkring pilotprojektet. Der var 27 ansøgninger til de 12 pladser sidste år, hovedsageligt folk, som i forvejen arbejdede på Neqi. Ud af de 12 som startede, var der en der valgte at stoppe efter 3 uger. Ellers har der ikke været frafald .
Otto er den eneste på holdet, som ikke havde arbejdet på Neqi før han startede på pilotprojektet. Han blev arbejdsløs da Royal Greenland stoppede med at producere rejer i Narsaq. “Rejerne forsvandt”, siger de. “ Ærgerligt. Fabrikken var ellers lige blevet moderniseret for mere end 20 millioner kroner”. Men folk snakker om at Neqi muligvis skal flytte ind i de tomme lokaler, så måske er de mange millioner ikke helt spildt alligevel.
Man kan nu ikke se at Otte ikke er vant til at arbejde med kød. Under dyb koncentration bliver den store skinke forvandlet til bayonneskinke o.s.v. Det skulle undre mig, hvis han ikke kender til skæreteknik fra rensdyr og moskusokse.
Et kvarter før spisetid lå alle de fine kødstykker pænt linet op på et rent bord, klar til videre forarbejdning. De sidste minutter blev brugt til at vaske knive og borde af så alt kunne være klar til eftermiddagens arbejde.
Nu ved jeg, at forskellen på en clubskinke og en bayonneskinke er ens. Eller. Kødstykkerne sidder forskellige steder på skinken men tilberedningen – saltning og røgning – er den samme.
Og så har Bayonne iøvrigt også lagt navn til bajonetten. Men det er en anden historie.
Fortsættes....
Ingen kommentarer:
Send en kommentar